La pizza perfecta del Big Green Egg

Pizza en el Big Green Egg, ¡deliciosa! Pero, ¿cómo se hace exactamente la pizza más sabrosa? ¿Qué hay que hacer y qué no y por qué? Aquí, el chef Vincenzo Onnembo de nNea Pizza en Ámsterdam comparte consejos y trucos clave para hacer una masa de pizza básica y una masa de pizza fermentada, y te cuenta más cosas sobre la salsa de pizza casera y los ingredientes.

Vincenzo entiende el arte de hornear pizzas como nadie. Nacido y criado napolitano, sus pizzas han ganado bastantes premios y su restaurante lleva años entre las 50 mejores pizzerías del mundo. ¿Lo especial de las pizzas de Vincenzo? El tiempo de elaboración de la masa y la calidad de los ingredientes. Vincenzo: «Para mí, la masa es el héroe de una pizza, pero los demás ingredientes también son muy importantes. La base debe ser aireada y suave, con un buen bocado».
 

Cómo hacer tu propia masa de pizza

La masa de pizza sólo contiene cuatro ingredientes: harina, levadura, agua y sal. Menos es más en este caso, porque si se conocen los trucos y consejos se puede hacer una masa de pizza estupenda a base de esto. «Además de un buen porcentaje de harina de tipo 00, que suele utilizarse para la masa de pizza, añado harina integral», explica Vincenzo. «La harina de tipo 00 tiene una textura muy fina que se necesita para la masa de pizza y la harina integral hace que la masa sea más rica. No importa si se activa la masa con levadura fresca o seca, sólo varía la proporción. Si una receta específica levadura seca, puedes sustituirla simplemente por levadura fresca. Como la levadura fresca contiene agua, es menos potente, aunque 3 gramos de levadura fresca equivalen a 1 gramo de levadura seca».

Proceso controlado

«Nunca se añade la sal al mismo tiempo que la levadura, ya que contrarresta su acción», continúa Vincenzo. «Primero se amasa la masa y sólo después se añade la sal, junto con un chorrito de agua que se mantiene separada. Esto se debe a que la sal atrae el agua y no se quiere que la sal añadida extraiga agua de la masa. En ese caso, se corre el riesgo de que la masa se deshaga. Por cierto, la sal no se añade sólo para dar sabor, sino también para dar firmeza a la masa y para controlar el proceso de fermentación. Las recetas suelen indicar que se necesita agua tibia, pero esto aumenta las probabilidades de que la masa se deshaga. Para la masa básica de pizza, yo siempre utilizo agua a una temperatura de entre 5 y 10 ºC. Como resultado, la masa fermenta antes de subir. Como resultado, el proceso es más largo, pero está controlado. Eso beneficia al sabor y la textura de la masa».